Кондитер
Загальне поняття
Наш народ любить смачно поїсти, а головне чудово готувати. Ми познайомимо вас з професіоналом, роботу якого оцінять належним чином усі без винятку гурмани. Адже представник цієї професії - це в першу чергу творець. Творець прекрасного, смачного, привабливого. Здогадалися ?
Так, це професія кондитер. Коли називаєш її, вже відчуваєш запах солодкої кориці, ванілі та запашного чаю.
Кондитер - фахівець, що володіє знаннями, навичками приготування кондитерських виробів і технологією даного процесу. Кондитер повинен володіти вишуканим смаком, фантазією і мати схильність до творчості. Найкращі твори фахівців цього профілю по праву порівнюють з творами мистецтва.
Майстерність приготування смачних ласощів цінувалося в усі часи, а секрети вишуканого смаку тортів, цукерок та інших солодощів завжди зберігаються в суворій таємниці.
Любов до «солодкого» практично не залежить від стану економіки. У період підвищення доходів зростають продажі ексклюзивних виробів, а за часів економічного спаду продукція кондитерів користується не меншою популярністю, допомагаючи справитися з депресією. Кондитерів іноді порівнюють з психотерапевтами або лікарями людських душ.
Історія професії
Першими кондитерами були індіанці майя, що відкрили дивовижні властивості шоколаду, а жителі стародавньої Індії пізнали смак цукру з тростини і готували з нього солодкі палички (приблизно у 850-му році нашої ери).
Відомо, що під час археологічних розкопок в Єгипті знайдено «цукерки», виготовлені вручну з фініків.
Як окреме мистецтво кондитерська справа виникла і набула широкого поширення спочатку в Італії в кінці XV-початку XVI століття. Це сталося з появою цукру. До того часу всі основні солодощі в Європі купувалися на Сході переважно у арабів, одних з родоначальників кондитерської справи у стародавньому світі.
У пізніші часи при дворах королівських осіб та вищої знаті в Європі кондитери входили в число привілейованих слуг.
Цікаве походження слова «кондитер». Спочатку це було італійське дієслово «кандіере», що означало «варити в цукрі». Це слово збігається з латинським дієсловом «кондитор», що означає майстра, який готує їжу на професійному рівні.
Місце роботи
Попит на фахівців-кондитерів є стабільним і стійким. Крім великих приватних і державних компаній, майстри «солодкого ремесла» затребувані у невеликих ресторанах, ресторанах високої кухні, кафе, кондитерських, точках громадського харчування, барах.
Характер роботи
Кондитер виготовляє різні види тіста для тортів, тістечок, кексів, печива, робить всілякі начинки і креми, помадку, шоколад, збиті вершки, желе. Фахівець випікає кондитерські вироби і оформлює їх. Також кондитер сам здійснює процес підготовки напівфабрикатів.
Робота кондитера в основному проходить у цеху з 8-годинним робочим днем, в одну або в дві зміни, якщо це велике підприємство. На приватних підприємствах робота залежить від потреби ринку, який диктує свої особливі умови. Професія передбачає як ручну, так і механізовану роботу за допомогою автоматичних приладів та устаткування: маслорізка, пекарні, змішувачі, ножі, котли, духові шафи, тощо. Фахівець проводить дуже багато різноманітних операцій: фільтрацію, вимірювання, виготовлення тіста, випікання, оздоблення тощо.
Обмежень щодо статі та віку немає, працюють і жінки, і чоловіки – особливо останнім часом, коли почали відкривати приватні кондитерські. Однак відомо, що найкращі кухарі та кондитери – саме чоловіки.
Незважаючи на гадану легкість і привабливість професії, кондитерам доводиться працювати в умовах підвищеної вологості і температури, що викликає емоційне і фізичне навантаження.
Необхідні знання та освіта
Професію кондитера можна отримати в закладах середньої професійної освіти, коледжах або технікумах. Найчастіше бажаючі йдуть вчитися після закінчення 9 класу, термін навчання становить від 2 до 3 років. Є можливість продовжити освіту у ВНЗ, за фахом «технолог кондитерського виробництва».
Спеціальність кондитер має 6 рівнів кваліфікації, які називаються розрядами. Відразу після закінчення професійної освіти кондитер без досвіду отримує 3-й або 4-й розряд. Підвищується розряд в процесі роботи. 6-й розряд - найпрестижніший і найвищий.
Для того щоб отримати місце в престижних ресторанах або в цехах відомих кондитерських фабрик, наявність 6-го розряду – обов’язкова умова.
Сучасний ринок праці вимагає від кондитера особливих знань та вмінь. Особливий акцент ставиться на «візажне» оформлення кондитерських виробів, яке перебуває сьогодні на піку моди.
Загалом, кондитер повинен знати: асортимент, рецептури і технологію виготовлення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, включаючи заміс тіста і виготовлення кремів, начинок; вимоги до якості; ґатунок борошна, його хлібопекарські якості; способи і прийоми оформлення виробів, техніку нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладними поєднаннями фарб; техніку і способи оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом; режим і тривалість випікання (смаження) виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.
Якщо освіту за фахом кондитера може отримати практично кожен бажаючий, то стати справжнім майстром своєї справи може лише той, хто володіє художнім смаком, прагненням до постійного вдосконалення. Саме в цьому випадку відкриваються перспективи стати професіоналом і створити власний шедевр, який увійде в історію кулінарного мистецтва.
Важливі якості та навички
Професія кондитера потребує високої пунктуальності, акуратності: точно дотримуватися температурного режиму, витримувати точну рецептуру, виконувати всі технологічні операції. Професія вимагає і фізичної витривалості і міцного здоров’я, адже доводиться довго працювати стоячи і при досить високій температурі.
Кондитер повинен уміти: готувати прості масові торти, тістечка та інші поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини (борошняної, сирної маси або морозива). Виготовляти різні види тіста, кремів, начинок; готувати напівфабрикати, штампувати, формувати та викладати вироби на листи. Оздоблювати вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом тощо. Випікати (смажити) вироби. Визначати готовність тістових заготовок до випікання, садити їх у піч або у варочні (пекарські) шафи, стежити за процесом випікання, закінченням випікання (варіння) виробів, виймати їх, охолоджувати.
Кондитер повинен мати високий рівень оперативної пам’яті, концентрації та стабільності уваги, вміння переключати та розподіляти увагу, мати розвинуте наочно-дійове та просторове мислення. Також вміти добре ліпити, малювати; мати розвинену творчу уяву.
У кондитера повинна бути розвинена тактильна, м’язова та температурна чутливість, хороший нюх, слух, смак, правильне відчуття кольору, хороша зорова та моторна координація, високий ступінь координації рухів рук.
Кондитер зобов’язаний прекрасно розбиратися не тільки в продуктах, але і в їх поєднаннях, складі, термінах та умовах зберігання.
Перспективи розвитку
Затребуваність фахівців-кондитерів дуже велика, тому талановитий, але молодий кондитер ніколи не залишиться без роботи.
Кондитерський напрямок - це самостійний повноцінний напрямок кулінарного мистецтва. В хороших ресторанах існує окрема посада кондитера, який працює виключно з кондитерськими виробами (десерти, торти, тістечка та ін.).
То ж становлення кондитера як висококваліфікованого фахівця в професії цілком реальне - все залежить від таланту та амбіцій професіонала. Фахівець з професією кондитера може освоювати суміжні спеціалізації, такі як: пекар, кухар, кулінар, технолог і ін. Можна почати власну справу, займатися створенням авторського меню в рамках закладу, або ж розвиватися в адміністративній діяльності (почати керувати зміною, цехом, виробництвом, тобто рости по адміністративних кар’єрних сходах). У разі даного напрямку кар’єрного зростання, рекомендується розвивати управлінські вміння, освоювати такі професії, як: менеджер, інженер - технолог.