Загальне поняття
Професія кухаря – дуже творча та цікава для тих, хто любить частувати інших смачними стравами та вигадувати нові мікси і смаки. Кухар – це людина, яка професійно готує їжу для інших людей, як правило, в закладах громадського харчування.
Кухар знає, як правильно зберігати продукти, готує різні страви за рецептами і вміє оформляти готові страви. Попри те, що кухар на підприємствах громадського харчування користується встановленими рецептами страв, він може вносити до них зміни в залежності від якості сировини і контингенту споживачів.
Стати хорошим кваліфікованим фахівцем дано не кожному. Насамперед, кухар повинен любити свою справу, володіти уявою і мати творчий потенціал. Кухарями стають талановиті, організовані, акуратні і уважні до деталей люди.
Коротка історія
Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.
Професія кухар розвивалася разом з цивілізацією, так що можна сказати, це найдавніша професія.
Про перших професіоналів, що заробляли таким ремеслом на життя, свідчать позначки грецької цивілізації на острові Крит 2600-го року до н.е. Для солдатів царя їжу готував з добірних продуктів спеціально найнятий майстер кулінарної справи.
Ще в Стародавній Греції виник культ Акслепія, міфічного лікаря-цілителя, який отримав в Римі ім’я Ескулап. Його дочка Гігея вважалася покровителькою науки про здоров’я, а вірною помічницею їх була куховарка Куліна. Народ привласнив Куліні ім’я десятої музи, яких до неї було дев’ять. У римлян десята муза так і називалася Кулінарія. Вона стала покровителькою кухарської справи, що отримала таку ж назву «кулінарія» (від лат. Culina кухня).
Українська кухня з давніх-давен відзначалась різноманітністю страв з високими смаковими і поживними якостями. Приготування їжі виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах та монастирях. Так вже в XI столітті в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів.
Кухарі могли створювати репутації знатних будинків і навіть цілих держав. Сьогодні кухар не в меншій мірі може впливати на дійсність. Будучи тонким знавцем своєї справи, кухар може змінити настрій гостей, прославити те чи інше ім’я, створити той чи інший ресторанний бренд.
Місце роботи
Сфера послуг на сьогоднішній день набирає обертів, а значить, кухарі потрібні в ресторанах і барах, кафе і торговельно – розважальних закладах.
Готувати їжу потрібно в дитячих садах і школах, їдальнях, лікарнях.
Хороший кухар затребуваний в будь-якій галузі і ніколи не залишиться без роботи.
Характер роботи
Технологічний процес приготування їжі складається з кількох стадій та операцій. Кухар, насамперед, виконує такі операції: прийом сировини, її переробка, зберігання продуктів; приготування холодних закусок, гарячих страв та напоїв, борошняних виробів; оформлення страв та їх роздача. Кухар відповідає за миття та підготовку продуктів, чистоту на кухні та дотримування санітарних норм, сервірування страв, відгуки клієнтів. Також кухар розробляє карти зі стравами, меню в ресторанах чи кафе, а якщо це шеф-повар, то ще й слідкує за усією командою та керує процесами на кухні. Співпрацює з офіціантами та метрдотелем.
- Праця кухаря належить до розряду фізичної праці середньої тяжкості. Кухарем можуть працювати як жінки, так і чоловіки різного віку. Працює в приміщенні, але умови мікроклімату несприятливі: температура повітря досягає 25-32 °С, підвищена вологість, перепади температури повітря, пов’язані з необхідністю переходів з гарячих у холодні цехи. Під час роботи біля плити впливає інфрачервоне (теплове) випромінення. Робота пов’язана із впливом інтенсивного шуму, переважно середньочастотного характеру, викликаного дією витяжної та загальнообмінної вентиляції. Але професія кухаря володіє й рядом переваг: є розмах для творчості; кваліфікований кухар не залишиться без роботи; гідний заробіток; можливість приготувати смачну і корисну їжу для своїх близьких, друзів.
- Чітка організація праці на підприємстві, раціональне використання робочої сили значною мірою залежать від дотримання працівником режиму праці і відпочинку, графіка роботи. Планування робочого місця передбачає зручність виконання роботи, економію робочих рухів, виробничої площі, ефективність обслуговування.
Необхідні знання та освіта
Щоб стати професійним поваром, бажано мати профільну освіту. Хоч деякі заклади й беруть на роботу неосвічених кухарів без досвіду. Але за таких умов доведеться починати з найважчої роботи у цеху, де заготовляють продукти. Професію можна здобути у професійно-технічному навчальному закладі.
Навчальний процес з професії «Кухар» складається з професійної та теоретичної підготовки. Крім основних предметів – технології приготування їжі з основами товарознавства, вивчаються устаткування підприємств харчування; облік, калькуляція і звітність; гігієна та санітарія виробництва; фізіологія харчування; організація виробництва та обслуговування; охорона праці. Але вищий пілотаж – це закінчений Інститут Харчової промисловості за спеціальністю «кухар-технолог». Важлива роль у формуванні практичних вмінь належить виробничому навчанню.
Секрети високої кухні можна освоїти, навчаючись у шеф-кухарів мішленівських ресторанів всесвітньо відомих міжнародних кулінарних шкіл. Тут розроблені спеціальні програми навчання, які будуть корисні і новачкові і досвідченому шеф- кухареві.
Важливі якості та навички
* Відмінна пам’ять та смак, точний окомір, висока чутливість.
* Вміння своєчасно розпізнати відхилення від технологічного процесу за незначними візуальними чи запаховими ознаками.
* Витривалість (адже кухарю потрібно багато часу працювати стоячи, а це вимагає гарної фізичної форми).
* Вміння з одного погляду розпізнати якість та рівень свіжості продуктів.
* Любов до приготування страв та бажання вчитися новому.
Кваліфікований спеціаліст повинен навчитися:
* правильно звертатися з кухонними приладами;
* готувати строго по рецепту;
* виконувати обробку продуктів харчування;
* визначати якість наданого для роботи сировини і додаткових складових;
* майстерно оформити готовий до вживання продукт;
* визначати цінність приготованої страви.
Професія кухар за класифікацією Климова, віднесена до професій типу «людина – техніка» і «людина – людина». Ця професія вимагає від працівника певних індивідуально-психологічних якостей. Кухар повинен мати хороший загальний інтелект, добре розвинені дотик та нюх; координацію рухів рук; високі показники концентрації, переключення, стійкості та об’єму уваги; добре розвинену довготривалу, мовно-логічну, зорову, образну, оперативну пам’ять. Особисті якості: добросовісність, ввічливість, охайність, комунікабельність.
Перспективи розвитку
Смачно поїсти любить кожен, значить, вмілий кухар без роботи ніколи не залишиться. Професія кухаря - одна з небагатьох, які будуть затребувані завжди, при будь-яких обставинах, не зважаючи на кризи та інші негаразди. Ресторанний бізнес стрімко розвивається, змінюються підходи до процесу приготування їжі. Чим оригінальніша кухня ресторанного закладу, тим більшим попитом він користується у споживачів. З 3 розрядом можна йти у помічники кухаря, поступово дослужитися до су-шефа - правої руки шеф-кухаря і, нарешті, до самого шеф-кухаря. Шеф-кухар, це вже 5-6 розряди. Висококваліфікований кухар може також займатися індивідуальною трудовою діяльністю, а за наявності організаторських здібностей створити власну структуру з виготовлення та реалізації продукції через підприємства громадського харчування та приватні підприємства харчування. Саме творчість кухаря тут грає «першу скрипку».
Ймовірність працевлаштування випускника училища залежить від його кваліфікації, практичних навичок, набутих під час виробничого навчання і виробничої практики. Мережа приватних закладів ресторанного господарства з кожним роком розширюється за рахунок створення невеликих кафе, кафе-закусочних, кафетеріїв, міні-барів. Така форма господарювання потребує фахівців-універсалів, здатних не тільки готувати їжу, але й організовувати закупівлю сировини, складати калькуляцію, оформляти і подавати страви. Спілкуватися з відвідувачами, знати основи економіки, бухгалтерського обліку, трудового законодавства, вміти користуватися різноманітною технікою, що допомагає прискорювати технологічні процеси, використовуючи фритюрниці, мікрохвильові печі, тостери тощо.
Гарний кухар сьогодні - це творець, справжній ювелір, що створює кулінарні коштовності. Характерним для кращих кулінарів є те, що вони не зупиняються на тому, чого вже досягли, а постійно вчяться, уважно переймають і вивчають досвід інших, беруть участь в різних професійних конкурсах. Ще одна сходинка до майстерності — розробка і створення нових страв.