Пекар
Загальне поняття
Запах свіжовипеченого хліба… Що може бути краще? Хліб вважається священним продуктом на столах слов'ян. Це пов’язано з його властивістю швидко вгамовувати голод, адже він має високу харчову цінність. Більш того, той, хто знає, якою важкою працею давався хліб нашим предкам, розуміє, чому він має такий високий статус серед усіх продуктів харчування.
За духмяний хліб та смачні здоби на прилавках наших магазинів ми завдячуємо пекарям. Пекар — це фахівець, що професійно займається випіканням хлібобулочних виробів: хліба, булок, сухарів, бубликів, грінок, крекерів, галет і здоби. Професія пекаря завжди була і залишається почесною в нашому суспільстві.
Історія професії
Випікання хліба - одне з найдавніших ремесел на Землі. Дріжджове тісто відомо людству вже близько 4 тисяч років, і за весь цей час основна технологія процесу створення хлібних виробів хоч і урізноманітнилась, але принципово не змінювалася. Навпаки - на хвилі відновлення стародавніх ремесел багато дрібних підприємств стали відновлювати і традиції випікання хліба старовинним способом.
Судячи з письмових джерел Давнього Єгипту, як мінімум з XII століття до н. е. вже існували представники професії "пекар", які пекли хліб на продаж. Дуже часто пекарів називали «басманниками», від слова «басман» - хліб для царя.
Місце роботи
Пекарі працюють на хлібокомбінатах, у невеликих пекарнях, на підприємствах громадського харчування на посаді пекаря, пекаря комплексно-механізованої лінії. Пекар може організувати свій власний бізнес з випікання хліба та здоби.
Характер роботи
Пекар пече хліб різних сортів, батони, булки, калачі, ватрушки і т.п. Хлібобулочні вироби відрізняються від кондитерських виробів співвідношенням борошна, цукру та ін. добавок. У хлібі і булках борошна має бути не менше половини. Він складає рецептуру або користується затвердженими рецептами, вибирає вихідні матеріали (борошно, добавки та ін.), надає майбутнім булкам форму (самостійно або розкладаючи по формам), а потім випікає їх в печі. Великі хлібопекарські виробництва оснащені обладнанням, що полегшує роботу з великими обсягами. Наприклад, машини для замішування і оброблення тіста, конвеєри. Комплексно-механізовані лінії обслуговує (здійснює пуск і зупинку, регулює рух пічного конвеєра) також пекар. Він стежить за машинним розподілом тіста, витримкою його перед саджанням у піч, визначає готовність виробу. Таким чином, основним обов'язком пекаря є контроль за формуванням, розподіленням і випіканням виробів.
Досвідчений пекар багато що може визначити на дотик і на око. Деякі операції неможливо механізувати. Наприклад, плести з тіста косички або наносити насічки доводиться вручну, не зупиняючи конвеєр.
Необхідні знання та освіта
Отримати професію «пекаря-кондитера» або «пекаря-майстра» можна закінчивши професійне училище, коледж за відповідною спеціальністю.
Перспективи кар’єрного росту можливі при наявності достатньої освіти. Можна підвищити розряд, можливо стати бригадиром, або начальником зміни, можна здобути професії: інженер-технолог, інженер-механік, лаборант хлібопекарського виробництва після закінчення вузів харчової і хлібопекарської промисловості. Практикуватися і експериментувати зі своїми рецептами майбутнім фахівцям в цій галузі можна навіть в домашніх умовах, тим самим радуючи сім'ю своїми кулінарними шедеврами.
Професійний рівень і коло обов'язків пекаря визначається присвоєною йому кваліфікацією і розрядом. Розрядів всього 6.
Наприклад, кваліфікація «пекар-майстер» означає 4-6 розряди. «Пекар комплексно-механізованої лінії» - 5 розряд, «пекар» - 3,4 розряди, «кондитер» -3,4 розряди, «формувальник тіста» - 3,4 розряди, «машиніст потокової лінії формування хлібних виробів» - 4 розряд і т.д.
Важливі якості та навички
Для роботи пекаря потрібен талант і бажання. Пекар повинен знати технологію виробництва хлібобулочних виробів і виробів із тіста, роботу пекарного устаткування, вимоги до якості, державні стандарти, біологічну цінність продуктів, ознаки їх доброякісності, терміни зберігання.
Для пекаря необхідні фізична витривалість, тонкий нюх і смакова чутливість, чітка координація рухів рук, об'ємний окомір, образна пам'ять, спостережливість, охайність, міцне здоров'я.
Перспективи розвитку
Мода на традиційні ремесла, на екологічні продукти, авторські рецепти і застосування «дідівських» секретів майстерності повністю не проходить ніколи, час від часу циклічно активізуючись. Тому навіть масове поширення робототехніки професію пекаря зовсім не скасує, але ймовірно, спростить.
На хлібокомбінатах пекар потенційно може рухатися по кар'єрних сходах до посади помічника технолога і далі - до головного технолога підприємства. Грамотно організувавши свій бізнес, можна масштабувати його як шляхом збільшення продуктивності праці на одній пекарні, так і шляхом створення мережі пекарень із зайняттям посади директора мережевої компанії.